做肉丸一斤肉要加30到50克淀粉，盐、胡椒粉各两三勺。肉丸要黏住不散，淀粉是关键，盐提味，胡椒粉去腥增香。

按市面常见食谱，肉丸含淀粉比例约30%-50%，盐每斤肉2-3克，胡椒粉1-2克，生抽5-8克，蚝油3-5克。淀粉多肉丸Q弹，太少易散，盐少肉淡，太多变硬。比如500克肉配150克淀粉，200克肉配60克淀粉，比例固定，加其他调料按个人口味增减。比如有人加葱姜水或蛋清，但基础配方就这几点。淀粉和盐的量要拿捏准，手头肉多肉少都按这个比例来，肉丸才不会松散。