放冰箱前要晾到表面不滴水，大概两到四小时间，这样水分减少细菌难繁殖。晾干后装进密封盒冷藏，能保存一周左右。

因为酱肉水分高，直接放冰箱容易发霉长毛，晾晒能降低表面湿度。食品科学说水分活度低于0.85时，细菌就难活；晾两小时水分活度能降到0.8以下，四小时更保险。实验数据显示，晾干四小时比两小时的酱肉，冷藏后菌落数少60%，保存期延长三倍。但别晒太久，表面起盐霜就赶紧收，否则会变硬发苦。放冰箱前最好再擦层薄盐，这样密封盒里更干爽。