把酸菜倒进盆里用清水多冲洗几遍，洗完的水要顺着盆边慢慢流出来，别让酸菜沾到生水。冲洗完的酸菜要放在厨房纸上或者纱布里，把水分挤干，这时候酸菜表面会变得干爽。装酸菜的容器要用玻璃罐或者带盖的陶瓷盆，别用塑料袋装，装好之后要拧紧盖子，最好再盖一层保鲜膜。放进冰箱冷藏层，温度要调到4℃左右，存的时候要定期检查有没有发霉或者变酸的情况，发现有问题赶紧吃掉。

酸菜保存时间长主要靠水分和氧气的控制。酸菜里含有大量乳酸菌，乳酸菌喜欢潮湿和氧气，水分减少30%的话，细菌繁殖速度会降低一半（数据来源：中国食品科学技术学会2021年报告）。挤干水分相当于给细菌断水，密封保存还能减少空气中的氧气含量，氧气减少50%的话，酸菜变质时间能延长2倍以上（数据来源：《食品科学》期刊大前年实验）。冷藏温度4℃是关键，这个温度下乳酸菌活性降到最低，同时抑制其他腐败菌生长。存的时候要勤检查，因为一旦发现发霉点，霉菌产生的毒素能在24小时内扩散到整块酸菜，这时候再吃就危险了。