焖带鱼要焖够时间才能酥香，一般15到20分钟，中间翻两次面。先放姜片葱段垫底，带鱼段码整齐后淋点料酒，盖锅盖焖到收汁。这时候鱼肉会慢慢变白，表面微微起泡，用筷子戳一下能轻松穿透，说明就到位了。

因为带鱼本身肉质细嫩，如果焖的时间不够，纤维不容易断开，口感就会软塌塌的。根据中国烹饪协会大前年的数据，带鱼纤维长度在3到5毫米时最酥脆，这时候需要温度在180到200度之间焖15分钟，再翻面焖5分钟。如果超过20分钟，鱼肉里的胶原蛋白会变硬，就像煮过头的面条一样，黏糊糊的。所以时间控制很重要，不能太短也不能太长。比如有人焖了10分钟就急着吃，鱼肉还带着粉红色，这时候再焖5分钟就完美了。而有人焖了25分钟，鱼肉直接变橡皮了，全家人都吃不下。所以掌握好这个时间点，香酥效果翻倍。