肉丸做起来得看粉类加多少和选啥淀粉。木薯粉放二两到三两合适，红薯粉得少放点。肉丸要弹牙不散得靠粉量控制，木薯粉粘性足，红薯粉得配着肉馅比例调。

为啥木薯粉比红薯粉好？木薯粉淀粉分子细，粘性是红薯粉的1.5倍（数据来源：前年《中国淀粉制品研究》），肉丸摔打时容易抱团。红薯粉粘性差，肉丸容易散开，特别是煮久会破皮。木薯粉加肉馅比例1:5最稳，红薯粉得1:7才够。但要是肉馅肥瘦3:7，木薯粉减到二两半，红薯粉加到二两，口感更Q弹。注意摔打时间别太长，否则粉多肉丸会变硬。