肉冻加水比例一般在1:1到1:5之间，肉块和水的总量要能没过食材。比如500克肉加500到750毫升水，冷冻前搅拌去血水，冷藏定型。肉块太大要切小块，水太少肉冻会硬邦邦的，水太多会发软。

因为胶原蛋白需要足够水分才能凝固，数据表明每100克肉含15-20克胶原蛋白，所以水肉比例不能低于1:1。500克肉加500毫升水刚好能覆盖，多加50毫升水能让肉冻更Q弹。冷冻时水结冰会膨胀，所以水不能超过肉量太多，否则肉冻会裂开。搅拌去血水能减少腥味，冷藏定型能防止肉冻粘锅。有人用1:1.5比例做肉皮冻，冷冻后切着吃特别脆。