做肠粉一般用1斤米配3斤水，煮成米浆后过筛，再和1两油混合。米浆要稠到能挂住筷子，不能太稀也不能太干，这样摊出来的肠粉才滑嫩不破皮。关键步骤是过筛，米浆过筛后水分减少，米粒更紧密，这样蒸出来的肠粉口感才好。

因为米和水的比例是1:3，煮出来的米浆浓度才够，比如1斤米加3斤水，煮开后搅到米汤浓稠，过筛后水分能减少到60%-70%。这样摊出来的肠粉厚度均匀，蒸的时候不容易粘锅。而且加1两油主要是防粘，米浆本身粘性大，油能形成保护层，蒸出来的肠粉表面才光滑。比如老广们试过用1:4的水量，结果米浆太稀，肠粉摊出来容易破，口感像纸片一样。所以必须控制好水量，米浆过筛后稠度刚好能挂住筷子尖，这样蒸出来的肠粉才不会散。而且煮米浆的时间也很重要，水开后再下米，中火煮15分钟，关火焖5分钟，这样米粒才能充分吸水，米浆更细腻。和油混合时，油要分两次加，第一次加半两让米浆顺滑，第二次加半两再搅拌，这样肠粉表面才不会出现油斑。