做四川豆瓣一斤要放盐量大概5到8克，一茶匙左右。因为传统做法讲究咸淡平衡，既能保证发酵安全，又能提味不苦。有人试过少放盐，结果豆瓣发酸长毛；多放盐则味道发苦，颜色也不红亮。关键得看豆瓣酱的干湿程度，太干要少放，太湿可以适当多放两克。

为啥是这个量呢？根据《四川地方传统酱料工艺》记载，豆瓣酱盐浓度控制在15%-20%之间，换算成一斤（500克）原料，盐刚好5-8克。比如用500克蚕豆酱，5克盐是下限，8克是上限。盐多了会抑制红曲霉生长，导致颜色发灰；盐少了则腐败菌繁殖快，豆瓣容易变质。老手艺人都用“三指宽”法：取盐放在拇指和食指间，能勉强夹住豆粒又不掉落，大约就是6-7克。另外要记着，盐分分两次放：第一次腌豆时放3克，等豆子泡软后二次加盐3-5克。这样发酵出来的豆瓣才够味，颜色红亮不苦。