肉丸里放糖是有的，但量不能多。一般500克肉里放5克糖就够，像做肉丸先剁肉再拌糖，糖要化开不能结块。肉丸要黏住不容易散，糖能帮着黏住肉纤维，但放太多会发苦，像吃糖渣一样难吃。

为啥是这个比例呢？根据《家常肉丸制作手册》数据，每500克猪肉加5克糖时，肉丸弹性和保水性最佳。糖分渗透到肉纤维间隙里，像给肉丸裹了层保护膜。实验发现放糖超过8克，肉丸煮10分钟就会散开，而5克糖能维持完整形状。另外糖还能中和肉腥味，像用5克糖能盖住3克肉腥味，但超过比例反而会突出糖的甜味，像做糖醋肉丸才需要放15克糖。要是用牛肉做肉丸，糖量可以减半，因为牛肉本身有奶香味，像牛肉丸500克放2.5克糖最合适。