肉丸要放木薯粉得看肉馅量，500克肉放20-30克木薯粉最合适。先放肉末，再掺木薯粉，边加边搅拌到手心能捏成团不散。如果肉馅太干就多加点粉，太湿就少放点粉，滚个薄薄的水粉衣。

为啥是这个数啊？木薯粉是淀粉类，500克肉配20-30克粉，相当于每100克肉掺4-6克淀粉。淀粉遇水能膨胀，能锁住肉汁不让肉丸散开。根据《中式肉丸制作工艺研究》数据，木薯粉含量超过30%会发硬，低于15%肉丸容易散。比如用牛肉末500克，加25克木薯粉，搅拌到能成团时再裹个薄水衣，这样肉丸煮出来外皮Q弹里面嫩。要是用猪肉末，淀粉比例可以稍微高一点，因为猪肉脂肪少容易散。记住啊，木薯粉不能直接加太多，得边加边尝，手捏成团不粘手就行。