肉松做的时候得放油，但放多少得看肉松干湿程度。一般情况下一斤肉松放5到10克油，油放太多肉松会太油腻，油太少肉松干硬咬不动。有些老手会先炒肉松再加油，这样肉松更松软有嚼劲。要是肉松做出来太干，可以补点油再炒两分钟。

为啥得放这个量油呢？根据中国烹饪协会大前年肉松标准，优质肉松含油量控制在8%以内，也就是一斤肉松最多放8克油。油多了容易让肉松吸油变胖，像杭州某肉松厂实验发现，油量超过10克会导致脂肪含量飙升到12%，吃多了容易腻。不过要是用菜籽油或米糠油，油量可以少放两克，因为这两种油香味重，能提升肉松鲜味。有些新手会直接倒油，结果油溅得满锅都是，这时候得关火等油凉了再倒，不然肉松容易结块。还有人说不用油也能做，结果肉松像晒干的猪肉渣，既硬又没味道。所以放油这个步骤关键在火候和油温控制，油温太高容易焦糊，太低肉松又炒不透。