放调料要看菜谱比例，比如盐1茶匙配500克肉，不够就补，但别手抖多放。酱油先倒半勺尝味，糖和醋半分钟加。比如红烧肉酱油和糖比例1:1.5，腌肉用料酒是肉量的5%，这些数得清。

为啥要这么讲究呢？因为调料量直接影响味道平衡。根据《中国家庭烹饪指南》数据，过量盐摄入每天超5克会加大高血压风险，而酱油放多会让菜发苦。比如腌肉用料酒5%的比例，能让肉质嫩滑同时去腥，要是少放1%肉质就柴，多放2%腥味残留。不同地区口味差异也需注意，北方红烧肉糖比南方少1/3，南方糖醋排骨醋比北方多1勺。刚开始放盐，后面再补，是因为高温会让盐分挥发，比如炒青菜10秒补盐能保持翠绿。出锅前半分钟加调料，比如白胡椒和鸡精，能最大限度保留鲜味，要是早放容易焦糊。这些数得清的数，都是老厨师总结出来的经验，不是瞎蒙的。