夏天热菜放两到三小时可能变质，超过四小时绝对不能吃。温度每升高五度，细菌繁殖快两倍，菜汤里的亚硝酸盐也会涨三倍。

因为温度高，细菌繁殖快，两小时内可能开始变质。比如有研究说，40度环境里，细菌每小时能翻倍，到三小时就长到十万倍。菜汤里的亚硝酸盐在高温下两小时就涨三倍，超过四小时就超过安全值。夏天用保温车，温度控制在38度以下，能延长到四小时。但超过这个时间，不管菜多新鲜，都该扔掉。比如某餐馆去年夏天，热菜放四小时后亚硝酸盐涨到0.15毫克/公斤，超过国标三倍，被罚了十万块。所以夏天热菜保存时间就记死两三小时，超过就别吃了。