热锅凉油就是说炒菜前要把锅烧热了再放油，等油烧到冒烟再放菜。一般需要热锅5到10分钟，油温达到200℃左右最合适。这样炒出来的菜更香，还能减少油溅。

为什么热锅热油要等5到10分钟？因为刚倒进油的锅底温度低，直接放菜容易粘锅。实验数据显示，冷油下菜容易糊底，而热油能快速形成保护层。比如用普通炒锅，冷油下菜糊锅概率是70%，热油后降到5%以下。油温达到200℃时，食物中的美拉德反应最活跃，能产生30多种芳香物质。但热锅时间别超过15分钟，否则油会老化产生有害物质。注意热锅时多晃动锅体，避免局部过热。放菜时，油温每降低10℃就要多等1分钟，这样既能保证菜熟又不会过焦。