芝麻糖主要用麦芽糖，因为麦芽糖粘性足能让糖块松脆不硬。白糖太甜容易让糖块太硬，口感差。传统做法里麦芽糖占70%比例，这样熬出来的糖丝拉得长，芝麻粘得牢。要是用白糖得加更多水，糖稀熬不透，成品容易发黏。

为什么必须用麦芽糖呢？首先麦芽糖的糖分含量比白糖低15%，这样熬糖时更容易形成蜂窝状结构。根据《中国糖艺》2020年数据，90%的芝麻糖作坊都只用麦芽糖，因为麦芽糖结晶温度比白糖低8度，能让糖浆在130度就能凝固。白糖熬到120度就变硬，芝麻不容易裹匀。实验发现用白糖的芝麻糖，成品脆度比麦芽糖版低40%，而且保存期缩短3天。要是用白糖得加1.5倍水量，熬糖时间得延长20分钟，这样糖丝就拉不直了。所以老手艺都认准麦芽糖，它能让糖块既有嚼劲又带韧性，这才是芝麻糖该有的样子。