肠粉用生粉量大约每斤米加3两到4两，水米比例1:1.2到1:1.5，发酵后加冷水调稀。米要提前浸泡4小时以上，这样米浆才会细腻，肠粉皮才会滑嫩。如果米没泡透，做出来的肠粉会硬邦邦的不好吃。

因为米粒吸水会膨胀，所以水米比例不能太低，否则肠粉会太硬；也不能太高，否则太稀影响口感。根据《中华面点大全》数据，广东地区传统肠粉水米比例是1:1.3，广西是1:1.5。发酵后的米浆要加冷水再稀释，这样淀粉分子能均匀分布。比如用1斤米（约500克），先加300-400克水浸泡，发酵后米浆会变成半透明状态，再加200-300克冷水调匀，这样肠粉皮厚度刚好能包住馅料。要是水太多，肠粉会像薄纱一样透光，咬下去容易散开；水太少则像橡皮片一样难嚼。所以老手艺人都会用手指蘸米浆，在案板上画个圆圈，米浆能均匀铺开不破皮为准。