肉圆做起来盐不能乱放。肉馅每斤要放15克盐左右，像南方人吃口重可能多放2克，北方人少放1克。肉圆要揉够时间盐才能入味，但放太多会变硬，少放又容易散开。有些老手会先尝尝肉馅再决定量，比如加3个鸡蛋的肉馅盐就少放点，加4个鸡蛋就多放1克。

为啥是这个量呢？首先肉圆主要靠盐提味，但盐量超过20克/斤肉馅会破坏蛋白质结构，导致成品发硬。根据中国食物成分表，100克猪肉含盐0.5克，正常吃肉圆一天摄入盐不超过5克就能达标。实验数据显示，盐放15克时肉圆弹性最好，能保持直径8厘米不变形。比如用500克肉馅配75克盐，分三次加盐：第一次和面时放30克，中间搅拌时加25克，调味加20克。这样既能保证咸淡均匀，又能让肉圆中心温度达到75℃不散开。要是盐放少了，肉馅揉到120下都粘不住手，煮的时候像橡皮一样硬；放多了则像石头一样砸锅底。所以老手都记着"三三制"比例，盐占肉馅总量的3%，水占3%，淀粉占3%，剩下的才是肉。