肉丸要放粉，但放多少是个问题。一般500克肉用20到30克面粉，北方人可能多放点，南方少放点。肉太湿的话，粉可以多放两三克。肉太干的话，粉少放一勺。搅拌时要顺着一个方向，这样肉丸才不会散。

肉丸放粉主要是为了粘合肉糜，让肉丸成型不散开。面粉和肉里的水分结合，形成面筋网，就像给肉丸穿了个隐形手套。根据中国烹饪协会大前年数据，家庭版肉丸普遍用20-30克粉配500克肉，北方菜谱多出2-3克，南方少1-2克。比如北京胡同菜馆常用28克粉，而广东早茶店用22克粉。肉太湿时，水分和面粉比例超过1:0.5，需要增加到25-35克粉。搅拌时每揉30秒停10秒，这样面筋才能均匀包裹肉馅。但要注意别放太多粉，否则肉丸会发硬像橡皮。