肉和调料的比例是3:1到5:1，肉多调料少。比如煮肉后要加酱油、盐、糖这些基础料，炒干水分才能成松。关键要保证肉多，这样炒出来才有嚼劲。

因为煮肉时水分会蒸发，所以需要多放肉。比如传统配方里3:1的比例，肉多调料少，这样成品量才够。研究显示煮肉后水分减少约60%，所以3斤肉配1斤料，成品能到2斤左右。炒的时候还要不断搅拌，防止粘锅。调料比例不能太低，否则肉松会发苦，盐和糖的比例要控制在1:1到1:2之间。收干水分时，要闻到明显香味才能关火。