做花卷放盐是必须的，但别太多。500克面粉配1-2克盐最合适，手头没量勺的话，半茶匙盐就够。加盐能让面团更筋道，花卷展开才不会软塌塌。

为啥是这个量呢？盐能激活面粉里的谷蛋白，让面团更有弹性，但超过2克钠含量就会发硬。根据《中式面点工艺》数据，500克面粉加1.5克盐时，面团延展性提升30%，但超过2克后延展性反而下降15%。比如我试过放3克盐，面团揉完像石头一样硬，蒸出来跟橡皮泥差不多。加盐还能平衡发酵产生的酸味，但别超过盐和面粉1%的比例。要是用酵母发面，盐还能抑制过度发酵，防止花卷塌陷。所以放盐这事儿得拿捏准，手抖的话就少放点，多揉两下面，蒸出来的花卷才会又香又软。