十斤肉放盐大约半两到一钱，这个量合适。肉圆要捏紧才不散，盐能帮肉和淀粉粘住。肉多盐少容易散，盐多肉太咸还可能发苦。淀粉和盐的比例要控制好，手捏成团不破皮就行。

为啥是这个量呢？根据老手艺人的经验总结，十斤肉配半两盐是基础比例。盐分能渗透到肉纤维里，和淀粉形成网状结构，这样肉圆煮的时候才不会散开。比如用五花肉配红薯淀粉，半两盐刚好让肉馅保持湿润度，同时让淀粉充分吸水膨胀。有数据表明，盐量超过一钱的话，肉圆煮三分钟就会明显松散，而盐量不足半两的话，成品表面容易裂开渗水。老厨师还会根据肉的新鲜度调整，新鲜肉可以少放半分，冻肉需要补一点盐来增加弹性。手捏肉团时能拉出细丝不回缩，说明盐量刚好合适。