肉冻要放够水才能凝固，一般肉和水的比例是三比一四比一。水放少了肉冻会硬邦邦的咬不动，水多了容易散成水渣。煮的时候要开大火烧开，转小火慢炖两小时，关火焖十分钟。

肉冻的凝固全靠水分和胶质相互作用，水不够的话胶原蛋白不容易吸饱水形成凝胶。根据《中华美食大全》的数据，猪肉冻水肉比四比一最合适，这时候每斤肉配四斤水，煮出来的冻既Q弹又不会太稀。水放多了超过五比一的话，煮的过程中水分蒸发快，容易导致肉冻中间发硬、边缘融化。关键要控制火候，大火烧开定型后转小火，温度保持在50到60度之间，这样胶质才能均匀凝固。肉冻要焖够时间，关火后继续让余温把水分压进肉里，这样冷藏后口感才好。