焖鱼得焖够15到20分钟刺才能烂透。先烧开水下鱼焖五分钟定型，再转小火盖盖焖15分钟让鱼肉入味。开盖收汁三分钟最合适。这样鱼肉既嫩刺又软，吃的时候一抿就化。

为啥得这么焖呢？鱼肉纤维得靠高温长时间分解，数据表明水温每降5度烂肉时间多3分钟。先焖五分钟定型是防止鱼肉散开，这时候鱼肉温度能升到85度左右。接着转小火盖盖焖15分钟，让内部温度稳定在80到90度之间，这时候鱼肉里的胶原蛋白充分分解。开盖收汁三分钟，避免鱼肉变老。实验数据证明，超过20分钟鱼肉会变柴，但不够时间刺还硬得像钢筋。温度控制是关键，用普通锅焖的话，水沸腾后盖盖焖的时间要精确到分钟，用高压锅则能缩短一半时间。