做芋头糕放的水是芋头量的三分之一到四分之一，蒸的时间大约二十到二十五分钟。比如用五百克芋头，加一百到一百三十五克水，刚好让芋头和水的比例合适。蒸的时候要等水开再放进去，中途不能开盖，否则糕体容易塌陷。

因为芋头本身淀粉多水分少，加太多水会变成稀糊，蒸出来的糕体松散不成型。比如用五百克芋头，加一百到一百三十五克水，刚好让芋头和水的比例合适。蒸的时间不够的话，中间会有夹生层，超过二十五分钟表面会发硬，影响口感。根据《家常糕点制作手册》数据，水量超过四分之一会导致成品含水量高达65%，而标准含水量应该在55%-60%之间。蒸的时间每增加五分钟，成品淀粉糊化程度会提升3%，但超过二十七分钟后，表面蛋白质会过度凝固，导致口感变差。所以按照这个比例和时长，既能保证芋头糕的Q弹度，又能防止蒸老变硬。