腌制牛肉放冰箱主要是为了防腐和保持肉质。温度低能减缓细菌繁殖，防止肉变坏；冷藏还能让牛肉保持紧实口感，吃的时候不会太柴。要是放常温，夏天一天就臭了，冬天放三天也容易发霉。

因为腌制牛肉本身就有盐分，但盐分分布不均匀的地方容易滋生细菌。比如切面、褶皱处，这些地方温度稍高，细菌繁殖得快。冰箱冷藏温度一般在4℃左右，能显著降低细菌活性。数据显示，0℃以下的环境下，大多数腐败菌的繁殖速度会减慢50%以上，这样牛肉就能保存更久。比如用酱油腌的牛肉，常温下三天就变质，冷藏的话能存七天。冷藏还能防止肉表面氧化变黑，保持红润颜色。要是没放冰箱，牛肉表面接触空气后，脂肪氧化产生的哈喇味会很快出现。实验证明，冷藏后的牛肉复水率比常温肉高15%，口感更嫩滑。所以腌制完必须马上冷藏，别等明天再处理。