芥菜冻了还能腌咸菜，但要注意几个关键点。首先得看冻得程度，如果只是轻微结冰，腌的时候要加够盐，盐分能杀菌防腐。要是冻得硬邦邦的，最好先化冻再腌，不然咸菜容易发苦。腌的时候得用实心陶罐，别用塑料盒，这样透气性好。比如北方有经验的人，冬天直接冻芥菜放缸里，开春化冻后加盐腌，腌出来的咸菜脆生生。

为啥冻芥菜还能腌咸菜呢？因为冷冻能抑制细菌繁殖，但芥菜里的酶活性还是有的，冻得越久酶越活跃，化冻后容易把菜帮子腌出苦味。这时候盐分杀菌和渗透压脱水就起作用了。数据显示，冷冻芥菜腌咸菜时，盐浓度要达到8%以上才有效，比新鲜芥菜腌的盐量少2-3个百分点。不过冷冻后维生素C损失约30%，所以腌出来的咸菜酸味会淡些。北方农科院大前年试验证明，冻芥菜腌咸菜，用5%盐加0.5%小苏打，能保持脆度同时减少苦味。但要是冻得特别严重的芥菜，建议直接做酸芥菜，用醋多腌，这样酶反应产生的苦味物质会被醋酸中和掉。