肉丸子里放盐的比例一般在2%到3%之间，生粉的话5%左右就行。肉丸要紧实不散，盐不能太少，生粉也不能多，太多会发硬。肉丸子里放盐就像给肉定型，生粉就是黏合剂，比例合适肉丸子才Q弹。

因为肉里的蛋白质遇到盐会收缩抱团，盐放少了肉丸子容易散开。比如500克肉里放10克盐（2%）和15克盐（3%），前者可能黏不住，后者刚好能成型。生粉5%的量相当于每100克肉加5克淀粉，这样肉丸煮的时候能吸收水分膨胀，但超过7%就会发硬。实验证明，盐2%+生粉5%的肉丸子在沸水里煮3分钟不会散，而盐1.5%+生粉8%的肉丸子煮1分钟就松散了。所以得按这个比例调，肉丸煮着吃才不柴。