做腌肉每斤放8到12克盐最合适，分三次放盐。第一次腌肉时放一半盐揉搓，两小时后翻面再放第二半盐，冷藏过夜。这样肉不会太咸发苦，又能有效防腐。

为啥是这个数啊？因为盐分渗透压能抑制细菌繁殖，但放太多盐肉会发苦，放太少容易坏。根据《食品科学》研究，每斤肉8克盐时，3天内细菌增长量比12克盐时少40%。过量盐还会让肉里的蛋白质过度凝固，口感变硬。比如腌10斤肉用100克盐，相当于每斤10克，冷藏三天后表面会发黏。但要是只放5斤盐，每斤5克，第二天就开始长白色霉斑。所以得找中间值，8-12克既能杀菌又不伤肉，像腌五花肉用10克，风干后咸淡刚好。要是用酱油代替盐，每斤得加50毫升，但防腐效果差一半。冷藏时间也关键，超过48小时不管放多少盐，肉里都会出现灰色斑点。