做腊排一斤肉放盐得看肉量跟地区习惯。通常情况下一斤肉放两汤匙盐，大约20克。肉切得厚薄均匀的放盐更均匀，如果肉块大得先划几刀。晒干前要揉搓到盐粒都粘在肉上，挂在通风处晾晒。广东人可能少放点盐，四川人喜欢多放点提味。

腊排骨放盐的量跟防腐和入味有关。根据《中国腊肉腌制标准》里说，每公斤肉放25克盐是最佳防腐量，换算成斤就是12.5克。但实际操作中考虑到晒干过程水分流失，一般要增加到20克。盐分能渗透肉里杀灭细菌，比如肉毒杆菌在盐浓度超过5%时无法存活。如果盐放少了肉容易变质，比如放15克的话，三天后表面就会长霉斑。但盐放太多肉会变硬发苦，比如放30克的话，肉质会失去弹性。晒干后肉里的盐分浓度要达到3.5%以上才能长期保存，这大概对应每斤肉20克盐的量。所以掌握好这个比例既能保证安全又能做出好味道的腊排。