做蒜蓉辣椒酱放酒量要一勺高度白酒，熬制时间控制在15分钟。先爆香蒜末再加辣椒，倒酒焖一下，关火后别急着装瓶，等温度降到60度再装。要是酒放少了去不了辣味，放多了会冲，时间太短辣椒不软，太长蒜会焦。

爱好者的话来说，这得看白酒的挥发性。高度白酒在120℃左右开始快速挥发，15分钟足够把酒精浓度降到安全范围。实验数据表明，用50度白酒放10克（约一勺），在灶火加热下，10分钟挥发掉70%酒精，剩下30%能穿透辣椒皮去辣。要是熬30分钟，挥发完的酒精会让辣椒表面形成保护膜，辣味反而变重。温度也是个关键，超过80℃容易让蒜变苦，所以关火后等温度降下来再装瓶，这样辣椒不会发黑，蒜香也保留得更好。要是手头没有温度计，用筷子戳瓶底，不烫手就能装。