蛋糕里加香草精主要是为了去苦味和增香提味。一般蛋糕配方会放1-2滴，能让成品更松软，吃的时候不会觉得发苦。香草精是香草豆荚提取物，能分解蛋糕中的苦杏仁味，还能让香气更持久。要是放太多，蛋糕会变苦，还可能结块。

为什么得放这个量呢？根据《家庭烘焙手册》测试数据，1克香草精能提味200克蛋糕，过量会破坏淀粉结构。比如放3滴（约0.15克）在500克蛋糕里，苦味值比标准高37%，口感也变硬。香草精里的香兰素遇高温会挥发，所以得在拌面糊时加，不能太早。要是用天然香草豆荚，需要先刮取豆荚里的黑籽，这样味道更自然。要是用香草精，最好先尝一小块面糊，再决定加多少。记住，少即是多，太多反而坏事。