做蛋糕的发酵粉不能随便放多放少。500克面粉放5到8克就行，如果做小蛋糕可以少放两克。发酵粉放太多蛋糕会发苦，太少就发不透。比如做六寸蛋糕，用200克面粉的话，放两克发酵粉最合适。如果时间不够，可以适当多放半克，但最多别超过三克。

这个量是跟面粉和发酵粉的化学反应有关系。发酵粉遇到水会分解出二氧化碳，让蛋糕蓬松。500克面粉配5克发酵粉，刚好产生足够多的二氧化碳，但不会让蛋糕太硬。根据中国烹饪协会的数据，每公斤面粉放10克发酵粉是标准比例，换算成500克就是5克。如果做时间超过40分钟，可以减少到4克，因为长时间发酵会消耗部分气体。比如用200克面粉做戚风蛋糕，按这个比例放两克，发酵时间控制在25分钟内，蛋糕才会松软不塌陷。但要是用低筋面粉，因为蛋白质含量低，可以多放0.5克，这样成品更蓬松。比如我上次用180克低筋面粉做蛋糕，放2.3克发酵粉，结果蛋糕体比普通配方还高两厘米呢。