做蛋糕放柠檬汁一般放50到100克，具体看蛋糕类型和大小。如果用酸奶代替可以少放一半，用白醋的话量要减到三分之一。比如做戚风蛋糕放50克，海绵蛋糕可能用75克，还要看鸡蛋和面粉的总量。

为什么这样算呢？柠檬汁主要是调节酸碱度，防止鸡蛋凝固后变硬发苦。数据显示柠檬酸每100克能中和约1.5克碱性物质，所以放太多会苦。用酸奶代替是因为它含乳酸和蛋白质，既能中和酸还能增加湿润度。比如用200克酸奶代替50克柠檬汁，酸度相当但更稳定。白醋酸度更高，所以用量要少。比如1克白醋≈0.3克柠檬汁，但容易发苦，所以放三分之一量刚好平衡。香草精能掩盖酸味，但只能加5毫升以内，过量会抢味。要注意加柠檬汁的时间，要在混合面糊后10分钟内加完，否则酸味会变苦。