要让肉冻硬得结实地，一般得降到零下18度左右。家用冰箱冷冻层通常能稳定保持这个温度，肉放进去两三天就能冻得硬邦邦的，解冻后也不容易散开。要是温度再低个三五度，冻得硬是更实诚，但普通家用冰箱可能供不上这个待遇，反而容易冻伤肉里的水分，解冻后口感像橡皮擦似的。

为啥得定在零下18度呢？这温度能让肉里的水分大部分形成冰晶，冰晶体积比水大，挤得肉纤维紧实，自然就冻硬了。根据中国肉类工业协会的数据，-18℃下肉类中心温度每小时能降2-3度，经过12小时基本全冻透。要是温度不够，肉中间还存着“暖和区”，冻不硬还容易滋生细菌。不过要是用专业冷库，能到零下25度，肉冻得像石头一样，但普通家庭用不上这招。而且温度再低，肉里的脂肪层容易变脆，吃的时候咔嚓响得欢，但口感就差了点。