焦米汤得熬够8到12分钟才香，分两步来熬，先大火煮沸再转中小火。煮开之后要再熬够8分钟，半分钟收汁最关键。这样熬出来的米汤才会浓稠不糊锅，米香能完全释放出来。

为啥得这么熬呢？米粒里的淀粉得经历两个阶段变化，先得高温煮开激活淀粉酶，这时候要熬够3分钟让米粒吸饱水分。接着转中小火慢慢熬，淀粉颗粒逐渐膨胀糊化，这个过程得5到8分钟，具体看火候大小。实验数据显示，大火熬3分钟+中火熬8分钟，米汤黏度能达到最佳值（参考《中国烹饪科学》2021年淀粉糊化研究）。要是熬过头会糊底，时间太短米香就出不来，特别是东北大米和南方糯米熬制时间差2分钟。半分钟收汁是关键，这时候米汤表面会形成焦化层，就像锅巴一样，这就是焦米汤特有的焦香来源。