蛋挞皮要薄才能酥脆，每张皮用20-25克面粉合适。咱们通常做四个蛋挞的话，总共需要80-100克面粉。加水或者牛奶调整面团软硬度，揉到不粘手就行。蛋挞馅料另算，主要靠蛋黄和牛奶打发的。

为啥是这个量呢？因为蛋挞皮要承受馅料重量和烘烤膨胀，太厚会发硬不酥。根据《家庭烘焙手册》的数据，20克面粉配一个鸡蛋，加水调整到能揉成团的状态，厚度控制在0.3厘米左右最佳。不同面粉吸水性有差异，低筋面粉吸水率比中筋低5%-8%，所以实际用20-25克能保证面团延展性。要是用高筋面粉，可能需要增加到25-30克。关键看揉面时是否能拉出薄膜，薄膜破洞时说明水分合适了。