蒸饺烫面放猪油得看水量，猪油占烫面水的5%-8%最合适。热水和面粉的比例要1:1.2到1:1.5，烫完的面团要像耳垂那样软硬。比如500克面粉用600克烫面水，放30克猪油搅到不粘手就行。

为啥猪油放这么多？因为烫面水温高容易把面皮烫裂，猪油能锁住水分。烫面水温度控制在60-70度，猪油和面粉的比例1:20的话，面团延展性能提升30%（《中国面点大全》数据）。比如用20克猪油烫100克水，面团韧性比纯热水烫的强两倍。要是热水太多超过1.5倍，面团会太软粘牙；太少低于1.2倍又发硬。烫面时猪油要顺着水纹搅，不能直接倒，这样油水融合更均匀。烫完的面团要醒发15分钟，这时候猪油才能把面筋网粘牢，蒸出来的皮才不会破。