做虾酱放盐太多会太咸影响口感，太少虾肉容易散开，所以一般建议放盐量占虾重的8%到12%左右。具体来说500克虾要放40克到60克盐，这个比例既能让虾肉紧实不松散，又能防止腐败变质。煮的时候还要分两次加盐，先放一半腌两小时，再放另一半熬煮。

为什么是这个答案呢？首先盐的渗透压能锁住虾肉水分，但超过12%会让蛋白质过度收缩变硬。根据《中国家庭烹饪指南》数据，8%盐度时虾肉弹性最好，而10%到12%范围内防腐效果最明显。比如用500克鲜虾做实验，8%盐度下保质期是7天，12%能延长到15天，但超过15%反而缩短保质期。而且分两次加盐有个关键原因——第一次加盐能让虾肉先定型，第二次熬煮时盐分能更均匀渗透。比如先放20克盐腌两小时，虾壳会自动裂开方便入味，再补40克盐熬煮收汁。这样操作既能保证虾酱咸淡合适，又能避免煮的时候盐分大量流失。不过要注意的是，不同地区口味差异大，广东人可能喜欢10%左右，北方朋友可能放12%以上。但无论如何，盐不能超过虾重的15%，否则虾酱会发苦发苦。