做蛋糕放奶粉一般放50到100克，具体看蛋糕类型。比如戚风蛋糕用50到75克奶粉，海绵蛋糕用75到100克奶粉。加水要看配方有的需要有的不需要，比如低粉吸水强可能不需要额外水但高粉可能需要。奶粉能替代鸡蛋或油脂，比如用奶粉50克代替50克鸡蛋和油脂这时候可能需要调整水量。

为什么奶粉量要这么多呢？因为奶粉含乳糖和蛋白质，吸水率比面粉高。低脂奶粉吸水率是0.5到0.6克水/克奶粉，高脂奶粉是0.3到0.4克水/克奶粉。比如用50克奶粉，低脂需要25到30克水，高脂需要15到20克水。配方里的低筋粉吸水率0.6克/克，所以如果奶粉替代部分低筋粉，水量要相应减少。比如戚风蛋糕配方里奶粉50克配水30克，海绵蛋糕奶粉75克配水25克。但要注意有些配方会额外加奶粉增香，这时候水量可能不变。比如某品牌海绵蛋糕配方奶粉80克配水20克，而低脂奶粉吸水多所以水量少。但如果是用奶粉代替油脂，比如用奶粉50克代替50克植物油，这时候水量要加10到15克补偿吸水性。比如某配方用奶粉50克配水35克，比纯面粉版少加5克水。所以加水要看奶粉类型和替代比例，低脂奶粉吸水强需要多加水，高脂奶粉吸水弱可以少加水。但具体还要看配方里的其他成分，比如如果奶粉和面粉混合使用，水量要按比例调整。比如奶粉50克配低粉100克，总吸水量是奶粉吸水量加面粉吸水量，即50×0.5+100×0.6=65克水。但实际操作中可能需要多加5克水让面糊更湿润。所以加水要看奶粉种类和配方结构，低脂奶粉配水多高脂配水少，混合粉要算总吸水量。