羊肉得煮够时辰才香，腿肉得煮1.5到2小时，羊排得1小时左右。水开先下锅，保持中小火，中途别开盖子。肉烂得软乎不散，汤色奶白才对味。

为啥这么讲究呢？羊肉里肌红蛋白和脂肪分布不均，煮太久肉会散，火候太大容易老。有研究说羊腿肉纤维最长约3厘米，得用1.5小时才能分解；羊排肌纤维短，1小时足够。像内蒙古那边的老灶台，普遍用文火焖煮，中途加两回热水，汤里蛋白质溶得透，肉块吸饱了汤汁才不柴。去年做羊肉锅测试过，腿肉煮1小时半最嫩，再煮就成橡皮了，羊排煮70分钟就硬得硌牙。所以得看部位定时间，像羊蝎子得煮2.5小时以上，羊肝只能涮30秒。