盐卤量看豆浆多少，一般五百克豆浆放五克盐卤。温度高的话少放两三克，温度低多放两三克。凝固时间别太长，超过十分钟豆腐会太老。

盐卤是豆浆凝固的关键，每五百克豆浆用五克盐卤是传统配比。温度每升高五度，盐卤用量减少一克，因为高温会加速蛋白质凝结。实验数据显示，室温二十度时盐卤与豆浆比例是1:100，低温十五度时比例变成1:95。盐卤放少了豆浆不凝固，放多了豆腐会发苦。比如用一千克豆浆，二十度放十克盐卤，搅拌后静置三到五分钟，就能做出颗粒均匀的豆腐。要是盐卤放多了，像一千克豆浆放十五克，凝固时间会延长到八分钟，豆腐表面容易裂开。而且盐卤过量还会影响豆腐的嫩滑度，口感会变硬变粗糙。所以要根据实际情况调整，温度高就少放，温度低就多放，保持比例稳定最重要。