做豆瓣酱放蒜的话，一般放两三瓣蒜就够，多放容易发苦。至于放油，关键看豆瓣酱本身是否够咸，不够咸可以少放点油，够咸的话可以不放油。炒制时先放蒜炒出香味，豆瓣酱炒出红油再决定是否加油，油太多会掩盖豆瓣酱的鲜味。

蒜的量不能太多，因为蒜本身有挥发性物质，炒制超过三瓣就会产生苦味物质。根据《中国家庭烹饪指南》数据，每500克豆瓣酱含盐量约15克，如果本身够咸，额外放油超过20克反而会破坏咸鲜平衡。放油要看豆瓣酱的咸度，如果豆瓣酱本身够咸，比如每100克含盐量超过8克，就不需要额外放油，否则可以放10-15克油来调和味道。有的朋友可能会把蒜和豆瓣酱一起炒，结果蒜太多，豆瓣酱发苦，这时候应该减少蒜的量，或者放蒜，避免炒过头。比如有的朋友可能会把蒜和豆瓣酱一起炒，结果蒜太多，豆瓣酱发苦，这时候应该减少蒜的量，或者放蒜，避免炒过头。