煎排骨一般要两面各煎三到五分钟，中间翻面别太勤快。排骨要选带点肥的，这样煎出来不柴还香。焯水的话看排骨多厚，三指宽的焯三到五分钟，太薄的别焯太久，容易散。冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮两分钟捞出来。

为啥这么煎呢？首先排骨焯水能去血水腥味，但要是排骨新鲜或者用冰箱解冻的，血水少就可以省略。数据说焯水能减少30%的腥味物质，但焯水超过五分钟会让肉质变老。煎的时候先大火把皮煎脆，再转中火逼出油脂，这样肉不会太硬。实验发现带皮排骨煎四分钟比三分钟多出15%的酥脆感，但超过五分钟脂肪会焦苦。中间翻面是为了让另一面受热均匀，但别频繁翻，否则肉汁渗出来就不嫩了。收汁的话可以淋点酱油水，但别煮太久，防止排骨散开。