一斤豆加盐大概8到10克，糖5到8克，比例是豆盐1:100，豆糖1:200。先把豆泡发后煮熟，加盐糖拌匀，发酵二十天左右，晒干后颜色红亮香味浓郁。

盐多了会变苦，少了会坏，糖太多发苦，太少颜色差。传统做法盐浓度0.8%-1%（约8-10克/斤），糖占盐量一半（5-8克/斤），这样既能抑制杂菌又能促进有益菌。比如《中国豆豉工艺学》说，盐浓度低于0.5%时，腐败菌繁殖速度比正常盐量快3倍；糖分能中和豆腥味，像广东做法用糖量比北方高2克/斤，豆豉颜色更红润。晒干时豆粒要压紧实，否则容易发霉。发酵期间要翻动3次，避免局部过酸。