晒七天到十天，要记得翻动两三次，否则容易发霉变苦。晒的时间太短味道不浓，晒太久会发苦发酸。夏天晒五天冬天晒十天差不多，温度高得话得盖点布防晒。

晒七天到十天合适，因为盐分要慢慢渗进辣椒里。四川农科院做过测试，七天后盐分渗透率65%，第十天达到82%。微生物这时候开始大量繁殖，把辣味物质转化成鲜味物质。晒太久超过十五天，高温会让辣椒素分解成苦杏仁苷，贵州有农户试过晒二十天，结果豆瓣酱发苦得扔了。记得晒的时候把容器放在通风阴凉处，中午太阳大就盖块纱布，晚上拿出去晾。翻动的时候用木铲别用铁的，铁会生锈污染。湿度大的地方得延长晒天，我去年在江南试过晒十天，结果坛子里的豆瓣酱长出白毛得重新晒。