煎好的牛排放五分到十分钟再切，肉汁才不会流出来。别急着吃，等会儿再切，肉纤维会慢慢收缩，汁水能均匀分布在肉里。煎完别翻来覆去，两面都煎透就停火，静置时温度还能再降两度。

牛排放置主要是让肉纤维收缩，汁水重新回到肉里。美国牛肉协会实验显示，静置五分钟能让内部温度从60度降到55度，这时候切肉最嫩。厚度超过三厘米的牛排要等够十分钟，像肋眼这种脂肪多的部位，静置时脂肪会融化渗透到瘦肉里。煎完牛排放到案板上，用厨房纸吸干表面油，这样静置时肉汁不会滴得到处都是。像两厘米厚的西冷牛排，五分钟足够让肉色从深红变成均匀的玫瑰红，这时候用刀背轻轻拍打肉块，纤维会舒展得更开。