蛋清要打够1分半到2分钟，提起打蛋器有小尖角，颜色从白变淡黄才算合格。要记着温度高的天气打发时间要少半分钟，冷天可以多打10秒。蛋白霜要像云朵一样蓬松，太稀会塌陷，太硬会开裂。

为啥是这个时间呢？因为蛋清里的空气泡要撑起蛋糕体积，1分半时气泡开始稳定，2分钟时形成完整霜花。实验数据表明，打发不足30秒的蛋白霜含气量仅50%，而达到1分30秒后能稳定在75%以上。温度每升高5度，打发时间要减少10秒，比如夏天用常温鸡蛋（37℃）打发的蛋白霜，比冷藏鸡蛋（25℃）少打20秒。还要注意别打太久，超过2分30秒会出膜，蛋糕表面容易开裂。比如用电动打蛋器，从起泡到硬性发泡的时间差就是关键，这时候蛋白里的蛋白质网状结构刚好形成，能托住空气不消散。