做蛋糕发酵一般要20到40分钟，具体看温度和材料。比如夏天室温25度左右，海绵蛋糕发酵30分钟就够，戚风蛋糕可能需要35分钟。如果用发酵粉，混合面糊后要静置10分钟让粉质激活，再烤制。

为什么这样呢？因为发酵时间太短蛋糕不松软，超过40分钟容易塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母发酵最佳温度是26-28度，时间控制在30分钟内最佳。用发酵粉的话，粉质遇水需静置10分钟才能充分释放气体，这时候蛋糕才能均匀膨胀。比如用200克面粉加5克发酵粉，混合后静置10分钟再倒入模具，烤出来的蛋糕比不静置的蓬松两倍多。如果发现蛋糕表面出现密集气泡，说明发酵过度，要减少5分钟烤制时间。烤好后要倒扣晾凉，这样蛋糕才不会回缩塌陷。