做蛋糕放面粉主要是为了撑起蛋糕的蓬松结构，一般占干性材料的三成到四成。比如普通家用配方，面粉和低筋面粉混合用的话，总量大约是鸡蛋的七成左右。但具体得看加没加泡打粉或者酵母，还要看鸡蛋糖油怎么配比。比如低筋面粉吸水强，配比时得多留点水调整。

因为面粉吸水性强，所以配方里要留出调整空间。比如低筋面粉吸水率25%-30%，中筋面粉吸水率更高，达到32%-35%。假设用500克面粉，吸水后实际需要150-200克水。但鸡蛋和油也会吸水，比如一个鸡蛋约含30克水分，500克面粉配6个鸡蛋的话，总吸水量要算鸡蛋水分+面粉吸水。常见错误是面粉放多了，蛋糕会发硬发干。比如标准配方中，面粉占干性材料35%，鸡蛋30%，糖25%，油10%。如果发现蛋糕塌陷，可能是面粉少加了五分之一；如果蛋糕太松散，可能是面粉多了超过四成。但实际操作时，湿度大可以少放面粉，吸水性强的面粉得多加水。比如用玉米淀粉代替部分面粉，吸水量要增加20%。所以得根据面粉种类和天气调整，不能死板按比例来。