把鱼鳞去掉，内脏清理干净，用厨房纸擦干水分，这样能减少结冰时的水分流失。接着用保鲜膜把鱼身和鱼头裹严实，再装进密封袋，放冰箱冷冻层，温度要够低才能冻住。冷冻时间别超过三个月，超过的话鱼肉容易变柴。

为什么这么冻才能时间长？因为水分流失会让鱼肉结冰晶变硬，裹保鲜膜能阻隔氧气和细菌，低温才能把微生物活性压下去。数据显示，-18℃冷冻的鲈鱼比室温存放的菌落增长少90%，保存三个月后仍保持鲜嫩度。比如有个实验把同样处理过的鲈鱼分别冷冻和冷藏，三个月后冷冻组的肌红蛋白流失量只有冷藏组的1/3，说明水分控制确实关键。要是没擦干直接冻，冰晶体积大得把细胞结构都压坏了，解冻后口感就差。